大郭說茶丨26.普洱茶的耐泡度

大郭說茶丨26.普洱茶的耐泡度

6閱讀 2018-12-16 02:55 常識


大家好,我是大郭?!洞蠊f茶》由福海茶廠出品,將和你一起度過有茶陪伴的時光。


前幾天,有朋友在荔枝FM平臺給我留言,說普洱茶沖十多泡還能有滋味,那為什么用同樣的茶壺沖泡綠茶,四五泡就沒有味道了。茶葉的耐泡度到底是由什么物質決定的?為什么普洱茶能這么耐泡呢?




耐泡度從字面上理解,就是茶葉沖泡了多次之后,還能保持一定的滋味和香氣。耐泡程度也體現(xiàn)了茶葉內所含物質的豐富程度,不同的茶類有著不同的特點:綠茶雖好也不過沖三泡;烏龍茶耐泡程度較高,一般七泡之后還有余香;而普洱茶無論生熟,一般都能泡到十泡以上。


要具體的聊茶葉的耐泡度,就得先聊聊茶葉的“水浸出物”。說白了,我們在探討耐泡度的時候,其實是在探討茶葉在每次沖泡后,茶湯中的水浸出物的比例問題。




茶葉水浸出物中主要含有多酚類、可溶性糖、水溶果膠、水溶維生素、游離氨基酸、咖啡堿、水溶蛋白、無機鹽等。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少,標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度,從而在一定程度上還能反映茶葉品質的優(yōu)劣。


根據(jù)云南普洱茶原產地的限制性規(guī)定,普洱茶的水浸出物含量必須達到或超過38%,水浸出物含量的高低也是區(qū)分制作普洱茶的原料是否屬于云南大葉種的一個重要指標。普洱茶的水浸出物高,而且在沖泡的時候釋放的緩慢,這就是普洱茶相比于綠茶耐泡度高的主要原因。




同時呢普洱茶的耐泡度又跟制作工藝、普洱茶的等級、沖泡方法密切相關。


首先我們來說制作工藝對耐泡度的影響。其中,對于普洱茶耐泡度影響最明顯的工藝是“揉捻”。一般來說,揉捻得越重,耐泡度就越低。因為重揉捻的鮮葉,葉細胞壁破損度高,所以水浸出物溶出速度會加快,而揉捻程度適中或者較輕的鮮葉,在泡茶的過程中,茶葉的水浸出物會緩慢釋放,耐泡度相對就較高。




以曬青干燥的茶葉,經(jīng)陽光的照曬,在紫外線、紅外線的作用下,茶葉中的內酶和外酶共同作業(yè)于茶葉內含物質,其耐泡度相對較高;而烘干干燥的茶葉,特別是高溫提香烘制的普洱茶,茶葉的內酶在高溫下被破壞了,所以耐泡度不佳。


此外,茶葉完整程度與茶葉的耐泡度成正比,完整程度越高,耐泡度也越高。主要是因為碎茶與水的接觸面積大,茶葉水浸出物溶出速度快。反之,條索完整的茶葉就會顯得比較耐泡。


普洱茶的等級反應在耐泡度上,主要表現(xiàn)為茶葉嫩度越高,耐泡度越差,嫩度相對適中,或者偏老的芽葉會比較耐泡。




耐泡度和沖泡方法的關系就很好理解了,同一款茶,在不同人的手中總是能沖泡出不同的感覺,這個主要跟泡茶人習慣的茶水比,還有出湯速度有關。


所謂的茶水比,就是投茶量與注水量的比值。如果注水量相同,投茶越多就越耐泡。同理,如果投茶量是一定不變的,那注水量越多就越不耐泡。


一般我們在沖泡普洱茶的時候,出湯速度一般在5—10秒,前幾泡茶出湯速度要快一些,保持整泡茶內含物質均勻析出。在試茶的時候,我們會加長悶泡的時間,能夠增加茶葉的表現(xiàn)力,但這個會大大降低茶品的耐泡度。所以簡單描述出湯速度和耐泡度的關系關系就是:出湯越慢,耐泡度越低。




所以說啊,如果你沖泡的茶葉耐泡度不夠,除了要考慮茶葉本身的品質外,這個可能還跟你個人的沖泡方式有關。


好了,今天關于耐泡度的問題我們就聊到這,如果你對普洱茶還有什么疑問,可以在福海茶廠的公眾號平臺、喜馬拉雅FM平臺和荔枝FM平臺留言,我會選擇一些比較有代表性的問題為大家解答。


我是大郭,我在大郭說茶,我們下期接著聊。

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